„1000 изпитани рецепти за готвене“ от Пенка Христова Чолчева

Наскоро попаднах на книгата „1000 изпитани рецепти за готвене“ от Пенка Христова Чолчева – издание от далечната 1947 година. Реших да споделя с вас част от съдържанието на тази уникална творба. Пенка Христова Чолчева е сред най-изтъкнатите имена в българската кулинария и има трайно присъствие в традицията на родната кухня. Със своите многобройни готварски книги, тя е вдъхновила поколения български домакини и продължава да бъде уважаван авторитет в кулинарията. Нейните рецепти са не само доказано успешни, но и съхраняват автентичния вкус на българската кухня, който мнозина от нас познават и обичат.

Добре дошли в поредицата ни, посветена на класическите рецепти от книгата „1000 изпитани рецепти за готвене“ от Пенка Христова Чолчева! Издадена през 1947 година, тази книга съхранява уникални рецепти, които разкриват неподправеното очарование на българската кухня. Всяка от тези рецепти е изпитана и пази духа на времето, в което е създадена – опитайте и усетете вкуса на миналото!

Бульони

Обикновеният бульон служи като основа за приготвяне на множество и най-различни супи. Ето защо, ще дадем подробното му приготовление. Светъл, хранителен бульон получаваме от говежда ябълка; тя именно дава необходимите пропорции за вкусен бульон; да имаме 2/3 месо, 1/3 кости и малко тлъстини. На лице пресмятаме около 200 гр. месо ябълка и 1,5 чайни чаши вода. Месото за бульона изплакваме в студена вода, нарязваме го на големи парчета, ( 1 кг. месо нарязваме на 2 – 3 парчета ), заливаме със студена вода, толкова, че да се покрие високо месото, слагаме на силен огън да възври; щом възври бульона, отпенваме го, прибавяме солта, 10 – 15 зърна чер пипер, 2 – 5 зърна бахар, едно зърно карамфил и 2 – 3 дафинови листа. Сега оставяме бульона да ври бавно, но непрестанно 1,5 – 2 часа; прибавяме супения зарзават: 1 – 2 моркова, целина, магданозен корен, пащърнак и лук – който сме изчистили, измили добре и нарязали на големи парчета, с изключение на лука, който не белим, а разрязваме напречно на две половини и запичаме до зачервяване върху печката. Много добър вкус на бульона предават зелените части на праза, кервиза и магданоза; тях вземаме в размер на една стиска и поставяме да врат заедно с корените. Така приготвеният бульон захлупваме добре и оставяме да ври на тих огън до пълно увиране. Около половин час преди да го свалим от огъня, прибавяме 2 – 3 обелени цели картофа. След като свалим бульона от огъня, оставяме го да се утаи 10 – 15 минути, след което го прецеждаме през гъсто сито. При поднасяне бульона трябва да е умерено горещ, т.е. такъв, че да не става нужда да се духа при ядене, нито пък да е толкова изстинал, че тлъстината да замръзва по устните и небцето.

Бульон с яйца на очи

Приготвяме бульон от 1 кг. говежда ябълка по описания по-горе начин. Отделно

възваряваме 2 чайни чаши вода в една широка тенджерка, посоляваме с половин лъжичка сол и подкиселяваме с 1 супена лъжица оцет. В кипящата вода счупваме от ниско и внимателно толкова яйца, на колкото лица ще поднесем супа. Оставяме яйцата да се уварят, така както ги варим за „яйца на очи“ т.е. белтъка добре да побелее. Изваждаме след това внимателно всяко яйце с решетеста лъжица, изцеждаме му водата и всяко поотделно слагаме в супена чиния. Заливаме с горещия бульон, посипваме със ситно нарязан магданоз и чер пипер, и поднасяме.

Бульон с крем

Сваряваме обикновен бульон и го прецеждаме. Отделно вземаме 2 цели яйца, ½

чаша прясно мляко, сол, 2 жълтъка, черен пипер. Размесваме целите яйца с жълтъците и млякото, за да се получи еднообразна маса, прибавяме сол на вкус и черен пипер. Изсипваме в намазана с масло форма и печем на водна баня. След като се втвърди крема, оставяме го да изстине, обръщаме върху маса и нарязваме на кубчета, които поднасяме с бульона при сервирането.

Друг бульон с крем

Сваряваме обикновен бульон и го прецеждаме; отделно вземаме ¼ литър бульон,

4 жълтъка, 4 цели яйца и малко челен пипер. Разбиваме белтъците и жълтъците с тел и сипваме по малко от бульона; прибавяме черния пипер. Изсипваме тази смес в дълбока, намазана с масло форма, а отгоре покриваме с намазана с масло книга и я слагаме в тенджера с наполовина вряла вода, слагаме сега формата да ври на тих огън, докато крема във формата се втвърди. След като изстине крема, изсипваме го върху дъска и нарязваме на 1 см дебели резенчета, които после разпределяме на кубчета. Готовите кубчета поставяме в супник и заливаме с прецедения бульон.

Бульон с грашки

Сваряваме обикновен бульон от 1 кг говежда ябълка. Добре свареният бульон пре-цеждаме и възваряваме наново. В така приготвения бульон пускаме следните грашки: вземаме 2 супени лъжици прясно мляко, 2 жълтъка, 1 цяло яйце и брашно докато стане на каша, за да може да минава през цедка. Туряме в тигана една лъжица масло. След като заври последното, вземаме една цедка и поставяме в нея тестото, което се натиска с лъжица за да пада в тигана, сложен на слаб огън. От падналото тесто се образуват грашки, които изпържваме, изваждаме с решетеста лъжица и ги пускаме в бульона. Оставяме супата да поври още 10 – 15 минути, сваляме я от огъня и я поднасяме поръсена с чер пипер и ситно счукан магданоз.

Бульон с макарони

Сваряваме обикновен бульон и го прецеждаме. Натрошаваме на дребно 100 – 150 гр. тънки макарони, сваряваме ги във вода, прецеждаме и ги слагаме в прецедения бульон, за да поврат още 15 – 20 минути. Преди да поднесем супата, разбиваме 2 жълтъка, настъргваме малко кашкавал и като разбиваме непрекъснато, за да не се пресекат жълтъците, прибавяме 1 чаша прясно мляко. Изсипваме при бульона и макароните, прибавяме 1 чайна лъжичка прясно нетопено масло и поднасяме.

Бульон с тестени лешници

Сваряваме обикновен бульон и го прецеждаме. Отделно замесваме твърдо тесто

като за баница от 1 яйце, ½ кафена чашка вода, малко сол и необходимото брашно. Разточваме кора с дебелина, като тъпата страна на ножа, прегъваме я на две и изрязваме кръгчета с напръстник. Пържим ги до леко зачервяване по 15 – 20 наведнъж в повечко мазнина на силен огън. От така изпържените лешничета слагаме на дъното на всяка супена чиния, ( който обича поръсва малко счукан магданоз ), заливаме с горещия бульон и поднасяме.

Бульон от тестени нокли

Сваряваме обикновен бульон, прецеждаме го и слагаме на ново на огъня да въз-

ври. Отделно вземаме 80 гр прясно масло, 1 яйце, 1 кафена чаша прясно мляко и 150 гр брашно. Разбиваме маслото на пяна, прибавяме брашното и бием докато стане еднообразна маса, после прибавяме яйцето и млякото. От получената смес изрязваме нокли с чайна лъжичка и пускаме в кипяща подсолена вода да врат 10 минути. След като ги извадим и изцедим, пускаме ги във врящия бульон, само да възврат наново там и сваляме от огъня.

Бульон с тестени кубчета

Сваряваме обикновен бульон, прецеждаме го и слагаме наново на края на печката

да бъде горещ до възвиране. Отделно разбиваме 4 жълтъка, към тях леко прибавяме снега от 4 белтъка, 70 гр брашно, малко сол и чер пипер. Леко разбъркваме сместа и печем в подмазана тавичка – на пласт с дебелина 1 см. Печем в умерена пещ. След като се опече и изстине сместа, нарязваме я на правилни малки кубчета. Щом пуснем кубчетата в супата, снемаме я от огъня и държим похлупена, докато набъбнат кубчетата. Поднасяме я поръсена с магданоз.

Бульон с кашкавалени пастети

Сваряваме обикновен бульон и го прецеждаме. Отделно настъргваме на ренде 150

гр. кашкавал, прибавяме 120 гр. прясно масло, предварително разбито до побеляване, 2 яйца и ¼ кг брашно. Замесваме тесто, което разточваме на лист ½ см дебелина, слагаме го в намазана тавичка и нарязваме на ромбчета с 3 см стена. Отгоре настъргваме кашкавал и поръсваме с червен пипер. Печем в силна фурна, докато се зачервят. Прецеждаме бульона и го поднасяме с така приготвените вкусни пастети.

Бульон с пирожки

Сваряваме обикновен бульон и го прецеждаме. Отделно вземаме 2 яйца, ½ лъжица

масло, хладка вода, малко сол и ¼ кг брашно. Размесваме тестото и разточваме на кора, която разрязваме на 5 – 6 места, намазваме я с масло, загъваме разрезите и пак разточваме на умерено дебела кора. Нарязваме кората на квадрати със страни 5 см и във всеки квадрат слагаме по малко плънка от смляно месо, запържено в масло със ситно нарязан лук. Загъваме парчетата във форма на триъгълници и пържим в масло. Нареждаме ги в супника и заливаме с готовия прецеден бульон.

Бульон с топки от галета

Сваряваме обикновен бульон, прецеждаме го и слагаме да ври наново. Отделно

вземаме 2 яйца, 2 счукани и пресети галети, 1 лъжица прясно масло, сол, чер пипер. Бием маслото на пяна, прибавяме едно по едно яйцата, слагаме постепенно и останалите неща; счуканата галета предварително заливаме с малко прясно мляко, за да набъбне. Размесваме добре, правим малки топки, които пускаме във врящия бульон. Врат около 10 минути.

Бульон с маслени топки

Сваряваме обикновен бульон и го прецеждаме. Отделно вземаме 50 гр масло, 2

яйца, малко сол.Разбиваме маслото на пяна, прибавяме едно по едно яйцата, а след това отделно сварен грис в мляко ( на 1 чаша мляко 2 лъжици грис ). От полученото тесто правим топки, които пускаме във вряща вода, да поврат 5 – 7 минути. Изваждаме ги и поднасяме с бульона.

Бульон с панирани хлебни кубчета

Сваряваме обикновен бульон и го прецеждаме. Отделно нарязваме 3 – 4 филии

франзела на малки кубчета, които потопяваме в смес от 3 жълтъка и ½ чаша прясно мляко. Пържим ги в масло до зачервяване. Поднасяме ги с прецеден бульон.

Бульон с картофени кубчета

Сваряваме обикновен бульон и го прецеждаме. Отделно разбиваме 100 гр прясно

масло, прибавяме 4 жълтъка, един по един, ¼ кг пасирани картофи, 4 супени лъжици гладки ( не препълнени ) брашно, сол, чер пипер, 1 кафена чашка прясно мляко, и най-накрая – снега от 4 белтъка. Изсипваме сместа на тънък пласт в подмазана форма и печем на водна баня. Оставяме да изстине. Нарязваме на кубчета и поднасяме с прецедения бульон.

Бульон с картофени топчета

Сваряваме обикновен бульон и го прецеждаме. Отделно вземаме ½ кг картофи, 1

яйце, 2 галети, сол, чер пипер и масло за пържене. Сваряваме цели картофите, обелваме ги и пасираме. Прибавяме яйцето, солта на вкус, малко чер пипер и половината от счуканата и пресята галета. Омесваме на тесто, от което правим малки топчета, овалваме ги в галета и пържим в масло. Поднасяме ги с прецедения бульон.

Бульон от грисови топки

Сваряваме обикновен бульон, прецеждаме и слагаме на огъня да възври отново.

Отделно сваряваме 125 гр. грис в ¼ кг прясно мляко и го оставяме да изстине. Щом изстине, прибавяме 2 жълтъка, един по един, после белтъка, разбит на сняг, лимоновата настъргана кора и сол. Вземаме от тази смес с лъжичка, която предварително потопяваме във врящия прецеден бульон и пускаме в последния. Оставяме топките да поврат. Щом свалим бульона, прибавяме ситно накълцания магданоз.

Бульон с грисови пастети

Приготвяме бульон, който прецеждаме и поднасяме с много вкусните грисови

пастети, приготвени от следните продукти: 1 чайна чаша прясно мляко, 40 гр масло за чай, 70 гр. грис, 1 цяло яйце, 2 белтъка, 2 жълтъка, настъргано мускатово орехче и сол на вкус. Слагаме на огъня млякото; като възври, прибавяме му маслото, после гриса и бъркаме докато сместа стане гъста като халва. Сваляме я тогава от огъня и оставяме да изстине. Към изстиналата смес прибавяме жълтъците и цялото яйце, като разбъркваме леко и на края белтъците, разбити на сняг. Изсипваме сместа в намазана форма и печем на водна баня, за да не шупне сместа. След като се изпече сместа, оставяме я да изстине, нарязваме на ромбчета и поднасяме с бульона.

Бульон с грис

Сваряваме обикновен бульон, прецеждаме го и слагаме наново на огъня да възври.

Щом възври силно, пускаме 3 супени лъжици грис, като бъркаме с лъжицата, за да не стане на топчета. Към края, преди да свалим супата, добавяме една китка накълцан магданоз. Щом я свалим, подправяме с лимонов сок или оцет и два жълтъка.

Бульон с палачинкови резанки

Сваряваме обикновен бульон и го прецеждаме. Отделно приготвяме палачинково

Тесто от 3 жълтъка, 1 винена чаша мляко, малко сол, 100 гр. брашно и 3 белтъка, разбити на сняг. От това тесто пържим в масло малки палачинки, увиваме ги стегнато на руло, и така както са увити, ги режем на тесни ивици като фиде, поръсваме ги с цяла китка много ситно нарязан магданоз, слагаме ги в супника и заливаме с бульона, преди самото поднасяне.

Бульон с щрудел

Сваряваме обикновен бульон и го прецеждаме. Отделно приготвяме тънък лист

От тесто, замесено с ¼ брашно, ½ лъжица оцет и вода. Поръсваме листа с масло и на едната страна слагаме плънката, която може да бъде или мляно изпържено месо, или спаначено пюре, или изпържен и настърган черен дроб. Увиваме листа и го слагаме в намазана с масло кърпа, завързваме с канап кърпата и слагаме да се вари ½ час в подсолена вода. Щом я извадим, оставяме да изстине ¼ час и след това отвиваме и нарязваме щрудела на 1 пръст дебели ивици по ширината му. Поставяме ги в бульона при сервиране.

Супи с месо

Френска супа

Сваряваме бульон от 1 кг говеждо или телешко месо от ябълката и подправки:
черен пипер, дафинов лист, няколко зърна бахар и 1 глава лук. Отделно нарязваме на дребни кубчета 2 моркова, 1 – 2 магданозени корена, ½ глава кервиз, ½ глава карфиол, накъсан на дребни цветчета и 3 – 4 картофа. Последните нарязваме на малко по-едри кубчета. Пържим в масло нарязания така зарзават, с изключение на картофите и карфиола, докато поомекне и се зачерви. Изсипваме го в прецедения бульон, оставяме да ври около 15 минути, след което прибавяме картофите и карфиола. Когато супата е вече готова, прибавяме една цяла китка ситно накълцан магданоз, оставяме само да възври и сваляме от огъня. Подкиселяваме с оцет или лимонов сок.

Друга френска супа

Сваряваме обикновен бульон, без кромид лук, и го прецеждаме. Отделно изпърж-
ваме в 2 лъжици масло 3 средно големи глави ситно нарязан кромид лук. Когато кромида добие хубав златистожълт цвят, заливаме го с прецедения бульон, прибавяме черен пипер и сол на вкус и оставяме супата да поври около половин час. Малко преди да я свалим от огъня, прибавяме половин китка ситно нарязан магданоз. В случай, че нямаме пресен магданоз, можем да поднесем супата само поръсена с черен пипер. Поднасяме я с препечени филийки от сух бял хляб. Филийките препичаме, докато се зачервят, поръсваме ги с настърган кашкавал, нареждаме ги в тавичка и слагаме да се затоплят във фурната десетина минути. След това ги слагаме леко върху насипаната в супника супа и поднасяме.

Италянска супа

Сваряваме обикновен бульон, прецеждаме го и слагаме наново на огъня да възври.
Правим запръжка от 1 лъжица ( 50 гр. ) масло с 1 лъжица брашно и я изсипваме във врящия бульон. Щом поуври със запръжката, добавяме 1/8 макарони, които предварително сме обварили в подсолена вода, за да се махне тестения вкус. Оставяме да ври още ¼ час и сваляме от огъня. Поръсваме с черен пипер и настърган кашкавал и подправяме с яйце и киселина.

Супа дробно консоме

Сваряваме обикновен бульон и го прецеждаме. За консомето вземаме 70 гр.
масло, 100 гр. настърган черен дроб, 2 кифли, 3 жълтъка, 30 гр. сланина,½ глава лук, магданоз, сол, малко шунка и 2 белтъка на сняг. Разбиваме маслото, прибавяме дроба, накиснатите и изстискани кифли, сланината, нарязана на дребно, изпържена с лука, магданоза, подправките и накрая – снега от белтъците. Изсипваме сместа в намазана форма и печем на водна баня половин час. Режем на ромбчета и поднасяме с бульона.

Супа от черен дроб

Вземаме супен зарзават: 1 морков, целина, 1 магданозен корен, 1 глава лук, черен
пипер, 2 лъжици масло, ¼ кг черен дроб, 3 лъжици брашно, 2 галети, 1 лимон.Нарязваме зеленчука на тънки квадратчета и пържим, докато добие жълт цвят; после добавяме брашното да се запържи към зеленчука и заливаме с 1 литър гореща вода. Слагаме нарязания на малки парченца дроб преди да сме наляли водата. Оставяме да ври 1 ½ час на умерен огън. Отделно, в малко масло, запържваме счуканите на едро галети и ги пускаме в супата в момента на поднасянето. Подправяме супата с лимонов сок или оцет.

Следва продължение!

Благодарим ви за прочитането на статията! Ако намерихте информацията за полезна, можете да дарите посредством бутоните по-долу: